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闲论红楼食谱

作者: 佚名    收录时间:2007.04.02

 

   红楼书云:“宝玉因夸前日在那府里珍大嫂子的好鹅掌鸭信。薛姨妈听了,忙也把自己糟的取了些来与他尝。”糟鹅掌鸭信是扬州的传统名菜。糟,原意为酒滓,应用于食物便为以酒或酒糟渍物:如糟鱼(腌后用酒糟渍之,再经烹烧而成的鱼);又如糟腌(糟淹,糟腌。用酒或糟加上盐及其他调味品腌制食品)。这两道菜吃的时候劝君放开胸怀,别用餐具,直接用手搞定吧,乐趣多多。吃过宁波菜馆的糟鸭信,香醇可口,至尽念念不忘。拉着与舌根相连的两条细骨头,鸭舌含在口中,把肉一吮,连带骨头上的一根小脆骨一齐吃下,那种精致,让人回味无穷。

  鸭掌相比起来又是另一种感觉,自己煮过鸭掌的人都知道,鸭掌含胶质比鸡爪要多,汁液粘稠,真是含透了鸭脚还得添添自己手指。而且这两样东西都是极美的下酒菜,无怪乎宝哥哥连连说:这个须得就酒才好。且莫贪杯,嘿嘿,贪了也无所谓,用薛姨妈的酸笋鸡皮汤就解了。傣族有一道菜叫做酸笋煮鸡。其作法:将酸笋用水漂动 酸味,然后放入锅里煮透,再把准备好的鸡肉放入锅里同煮,待鸡肉煮烂后起锅。随后将辣椒、葱、姜等佐料放入锅里炒热,再把酸笋鸡汤倒入锅里回一下锅,即可食用,其昧酸辣爽口,味道独特,开胃。无意考证薛姨妈的鸡汤做法,想来大同小异,取其酸辣之意解酒而已。
  
  第十一回里,可卿MM克化的动的那老太太赏的枣泥馅的山药糕,是健脾润肤,和胃调中的。凡因脾气虚弱,健运失司而引起的面黄形瘦,乏力怠惰者,均可常食。此糕做法可如下:山药(鲜者)200克,扁豆(鲜者)50克,陈皮丝3克,红枣肉500克。先将山药去皮切成薄片,再将枣肉切腑,共合匀后蒸糕,做早餐食用,每次食50_100克。因为山药甘平,健补脾胃,扁豆甘微温,和中,陈皮性苦温,理气健脾,枣肉甘平,健脾补中,四品相合作糕,对脾胃虚弱之慢性肠炎,食之颇宜。

  说起第十九回娘娘赏赐的糖蒸酥酪,倒是颇有意思。《本草纲目》中解释:“做酪时,上一重凝者为酥,酥上如油者为醍醐,熬之即出,不可多得,极甘美。”佛家有语曰醍醐灌顶,比喻以智慧灌输于人,使人大彻大悟。醍醐,是酥酪上凝聚的油。曾经在青海喝过一次酥油茶,JUST SO SO。
  
  第二十六回因一场宴席林MM跟宝玉生了气,以至于下回分解到“埋香冢飞燕泣 残红”那一架吵的可谓“惊飞鸟落残花”。且看这场宴席为何——薛蟠道:“要不是我也不敢惊动,只因明儿五月初三日是我的生日,谁知古董行的程日兴,他不知那里寻了来的这么粗这么长粉脆的鲜藕,这么大的大西瓜,这么长一尾新鲜的鲟鱼,这么大的一个暹罗国进贡的灵柏香熏的暹猪。”

  鲟鱼(Scaphirhynchus)分布在北半球的温带水域,全世界大约有20多种,属软骨硬鳞鱼类,鲟属。多数种类的鲟鱼栖息在海洋中,可能几年一次在春天或者夏天回游到河流中去产卵。有几种栖息在淡水中。鲟鱼的肉、卵和鱼鳔都有很高的价值。新鲜的、腌制的、熏制的肉都很受欢迎、鱼卵可以用来制作鱼子酱、鱼鳔可以用来制作工业上用的明胶。在法国倒是吃过的鱼子酱囫囵吞下也不知道是不是鲟鱼嘿嘿。
  暹猪:泰国猪。常吃泰国菜的朋友一定知道泰式炭烧猪颈肉,放在炭炉上烧,7分熟。炭烧的方法很巧妙,可以让颈肉更香,肉嫩而汁多,味道则仍保留原汁原味。有点像叉烧,但没有叉烧的味道重,肉质也要比叉烧嫩。猪颈是猪身上肉比较少的地方,平时这个部位的“运动”比较多,因此以瘦肉为主。猪颈肉经过香料的腌制,味道已经进入到肉里面,香甜加有嚼头是这个菜的特色。当然宝GG吃的是熏肉,不知道是不是有如此美味。
  
  二十九回里林MM喝的香薷饮解暑汤不啻为解暑良品:用香薷一斤、厚朴(姜汁炙过)、白扁豆(微炒)各半斤,锉散。每服五钱,加水二碗,酒半碗,煎成一碗,放水中等冷定后服下。连进二服,很有效。此方名“香薷饮”。方中的扁豆,可用黄连(姜汁炒)代替。可治疗伤暑(暑天卧湿当风,或生冷不节,头痛发热,转筋,干呕,四肢发冷等)。香薷的功效是发汗解表、利尿消肿。如伤暑后大热大渴,汗泄如雨,则不宜用本品。

    第三十七回“秋爽斋偶结海棠社 蘅芜苑夜拟菊花题”和第三十八回“林潇湘魁夺菊花诗 薛蘅芜讽和螃蟹咏”是我最爱看的章回,不仅有美文欣赏,更有一场螃蟹宴——凤姐道:“藕香榭已经摆下了,那山坡下两棵桂花开的又好,河里的水又碧清,坐在河当中亭子上岂不敞亮, 看着水眼也清亮。”瞧这环境选的。再说螃蟹的个啊——周瑞家的道:“早起我就看见那螃蟹了,一斤只好秤两个三个。这么三大篓,想是有七八十斤呢。”吃的刘姥姥直念佛:“这样螃蟹,今年就值五分一斤。十斤五钱,五五二两五,三五一十五,再搭上酒菜,一共倒有二十多两银子。阿弥陀佛!这一顿的钱够我们庄家人过一年了。”喝合欢花浸的烧酒,拿菊花叶儿桂花蕊熏的绿豆面子洗手,桂花幽幽飘香,青天碧水,再起个诗社吟哦,好一场奢侈的雅兴。螃蟹吃法很多,有炒毛蟹、炒蟹片、炸蟹丸、扒蟹肉、面拖蟹等等,最正宗的还是清蒸和水煮整蟹。可以说各地均有吃蟹妙法,在此我就不班门弄斧了,只是《本草纲目》说:“蟹不可同柿及荆芥食,发霍乱,动风。”怀孕之人也忌吃蟹,《别录》:“蟹爪主破胞堕胎”。如若食蟹中毒,藕汁可以解毒,传说宋孝宗食蟹中毒,即用鲜藕捣烂取汁,热酒调服痊愈了。蟹不宜与茶水同食:吃蟹时和吃蟹后 1小时内忌饮茶水。因为开水会冲淡胃酸,茶会使蟹的某些成分凝固,均不利于消化吸收,还可能引起腹痛、腹泻。
  接着刘姥姥就进了大观园了,凤JJ背的一道茄鲞做法:“才下来的茄子把皮剥了,只要净肉,切成碎钉子,用鸡油炸了,再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子、俱切成钉子,用鸡汤煨干,将香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子里封严,要吃时拿出来,用炒的鸡瓜一拌就是。”刘姥姥听罢又念佛,说倒要十来只鸡来配它,我算来算去也没有十来只,想是姥姥喝多拉?
  鲞同鲞泛指成片的腌腊食品。邓云乡的《"茄鲞"试诠》中有如下的描述:《红楼梦》中的"茄鲞",以"茄"而名"鲞",似乎必然有以下几个特征:第一是陈菜,即保存若干时日的茄子制品,而非新鲜的,现炒的。 第二是干菜、腊味一类的菜,是干的,没有什么汤、卤、菜汁等。 第三是咸而香,有嚼头,具有各种"鲞"的特殊风味,不然何必以"鲞"名之呢? 第四是习惯冷吃,既不像是热炒那样的热菜,也不同于随时烹熟的冷荤。它如糟、醉、脯等,要经过较长时间才入味好吃。最普通如腌鸭蛋,不能今天腌了明天就吃。第五这种菜既能下酒,而更适宜于就稀饭、就粥吃。如常见的肉松、咸鸭蛋、以及榨菜炒肉丝、佛手炒肉丝等。
  文中还有细论,感兴趣的朋友可以搜寻此文再品。

  话说第四十九回“琉璃世界白雪红梅 脂粉香娃割腥啖膻”烤鹿肉之前老太太的一道牛乳蒸羊羔。贾母说:“这是我们有年纪的人的药,没见天日的东西,可惜你们小孩子们吃不得……”当时读了就奇怪为啥小孩子吃不得,想来是迷信色彩浓了些。查了书知道这道菜可大补元气,宜用于老年人大补。成菜味道咸鲜醇厚,色泽乳白。蒸羊之法在《齐民要术.饮食篇》已有记载,清代《食宪鸿秘》详记制法。
制作方法:
  1.将未见天日的羊胎外衣用刀轻轻划开,放出羊 水,将羊胎用清水洗净,用刀剖开羊腹部,取出内脏,摘净羊胎上的乳毛,放置盆中用冷活水冲泡2个小时,拔净血水,去掉粘液。
  2.起锅置火上,放人开水,将羊胎浸烫至羊胎皮绷起时,再用冷开水洗净,沥干水分后用盐、茅台酒、胡椒粉将羊胎里外擦匀备用。水发银耳去蒂,摘洗干净备用。
  3.用一紫砂锅,放入鸡汤、鲜奶、盐、鸡精、葱 姜、银耳和羊胎,用棉纸封住砂锅口,入笼蒸烂,上席时拣去葱姜即成。
  宝玉忙忙就饭的那野鸡爪齏(齑:细,碎)看去也不错,不过现在野鸡被列为国家二类野生保护动物,大家还是从自我做起不要再吃了。

    至于这回的主菜,嘿嘿,鹿肉——这可是好东西,补五脏,调血脉。治虚劳嬴瘦,产后无乳。鹿是草食动物,肉中含含粗蛋白、粗脂肪等。《吕氏春秋•本味》云“草食者膻”,故湘云说“我们这会子腥膻大吃大嚼”。而调味烧熟后,膻味基本可除去。做法是把生肉直接在火上烧烤。其工具是“铁炉、铁叉、铁丝幪” 。明代称此法为鹿炙。《宋氏养生部•兽属制•鹿炙》:“用肉皴(即批)二三寸长微薄轩(大肉片),以地椒、花椒、莳萝、盐少腌,置铁床上傅炼火(无烟焰的火)中炙,再浥汁,再炙之,俟香透彻为度。”
  当然鹿肉还可以做干炸鹿肉:将新鲜鹿肉5两,切成方寸薄片,然后放入用各种调味品制成的汤汁中煨泡5小时,油炸时挂糊,注意油温不要过高,炸至呈金黄色时捞出入盘,此菜外焦里嫩富于营养。
 油菜鹿肉:主料:鹿肉4两,辅料:油菜5棵,调料:油、盐、酱、醋、味精、葱、姜、蒜适量。制做时先将鹿肉在老汤中用文火煨烧,烧熟后切成小块,将油菜去掉老帮叶,留下的过一下一油,以保持翠绿。制做时用旺火先将油菜放入炒勺,再放入鹿肉、调味品,出勺后可根据客人口味需要,淋入不同的汁。此菜荤素搭配,在翠绿的油菜里珍藏着四溢飘香的鹿肉块。有人曰“翠烧鹿肉相思苦,红托油菜满口香”。
  如此美味,怎不让云MM“锦心绣口”“好一似霁月光风耀玉堂”呢!
  
  六十一回说的几个小菜也颇有意思,炖鸡蛋,记得小时侯这是母亲常做给我吃的,加上香油,我就怎闯砸渤圆还弧D盖椎撵兰Φ澳勰鄣模牧烤菟狄细窨刂疲还懿牙ⅲ两裎乙膊恢涝趺醋觯梅哦嗌偎皇歉忻暗氖焙蚰盖孜室允裁矗旱谝桓鱿肫鹄吹木褪牵红兰Φ啊?nbsp;
  面筋是个很奇怪的东东:在小麦面粉中加适量的水,再用手或机械进行揉合,即得到粘聚在一起并具有粘弹性面块。静置之后,面团在水中搓洗时,淀粉,麸皮渐渐离开,面团而悬浮于水中,最后只剩下一块具有粘性,延伸性和橡胶状的物质,这就是所谓的湿面筋(wet gluten);湿面筋烘去部分水分为干面筋(dry gluten)。西北的凉皮里总放上点湿面筋,咬起来很细腻筋斗;干面筋喜欢在涮锅子的时候点。无锡油面筋很出名,饭店用它配料,可翻多种菜肴,家常用于佐饭、做菜、烧汤均宜。无锡民间还有个习俗,逢到节日合家团聚,饭桌上少不了一碗肉酿油面筋,以示团团圆圆,增加快乐气氛。
  油盐炒枸杞芽儿:枸杞芽菜内含多种氨基酸和微量元素,特别是硒和总黄酮的含量较高,对人体有很好的保健作用。枸杞的嫩芽含有丰富的营养成分,有补益气、健身明目的功效,自古就是一种贵重的药物和珍品时蔬,《山家清供》中列有一道宋代名菜“山家三脆”,就是用枸杞芽、春笋尖和小香菇制成的。
 酱萝卜炸儿:恕我短见,这是不是应该就是如同萧山萝卜干那样的咸菜啊。
  
  六十二回里芳官私自要的那盒菜里:“里面是一碗虾丸鸡皮汤,又是一碗酒酿清蒸鸭子,一碟腌的胭脂鹅脯,还有一碟四个奶油松瓤卷酥,并一大碗热腾腾碧荧荧蒸的绿畦香稻粳米饭。”不必讲究做法,光是这描述就足够勾人谗虫了。
  虾丸鸡皮汤制作方法:
  1.虾肉、鲜贝、肥膘肉分别洗净,用刀背捶成细茸状,搅拌均匀备用。
  2.菠菜洗净只用叶,放在粗瓷碗内用木锤捣出菜汁备用。
  3.将虾肉茸分别装在两个碗内,分别加入盐、绍兴酒、鸡蛋清、葱油、姜汁、清汤、鸡蛋清顺一个方向搅拌上劲儿,其中一个碗内再加入菜汁搅匀。
  4.起锅放入凉水,将两个碗中的虾茸分别挤成虾丸入锅,待虾丸全部在水面浮起时,将锅置火上把手勺口朝上平行在水面上推动,至虾丸变熟捞出。
  5.将鸡皮煮熟,切斜象眼块放在一个汤碗内。起锅放人清汤,调好口味,放入虾丸和鸡皮略煮一开即可盛在碗中。

  酒酿清蒸鸭子做法:
  嫩鸭一只,酒酿汁100克,葱段20克,姜片若干,绍酒1汤匙,盐适量,味精。把鸭子收拾干净,剁去脚爪,放入开水锅中烫去血水,捞出后用清水洗净,放入容器,加清水少量、绍酒、酒酿汁、盐、葱段和姜片,入蒸锅蒸至鸭子熟烂,去掉葱段、姜片,将整鸭放入大碗中待用。随即将适量蒸鸭的汤,加入少许味精烧开,浇在鸭上即可。

  胭脂鹅脯:张爱铃说想必是腌腊——酱鸭也是红通通的。其实我想的更多的是那种叉烧红,那才是胭脂红,喜欢用叉烧酱炒米饭吃,粒粒香浓啊!

  
  七十五回里孝敬老太太的菜里有碟椒油蓴齏酱:莼菜,又名马蹄草。莼菜还是一味有相当药用价值的中药。《本草纲目》中曾说,莼菜主治“消渴热痹,和鲫鱼作羹食,下气止呕”,还可以“治热疸、厚肠胃、安下焦,逐水,解百毒”。“齑”就是切碎了的腌菜或酱菜,也引申为“细碎”。陆游在《洞庭春色》一诗中说,有“人间定无可意,怎换得玉脍丝莼”的句子,。“丝莼”则是用莼花丝做成的莼羹,也是吴地名菜。
  鸡髓笋:有这样一道鱼香鸡髓笋
  原料: 鸡脯肉400克肥膘肉150克冬笋100克菜心200克青红椒60克水发香菇30克鸡蛋清6个泡辣椒(剁茸)、葱花、姜米、蒜米、姜葱水、精盐、酱油、白糖、醋、胡椒粉、水豆粉、鲜汤、精炼油各适量。
  制法:
  1.鸡脯肉、肥膘肉分别用刀背在菜墩上捶成茸,共纳一碗,加姜葱水散,依次加入鸡蛋清、精盐、水豆粉打匀成鸡糁,然后装入标花袋内,挤入保持微沸的水锅中,氽熟捞出,并沥干水分;冬笋切丝;青红椒、香菇切粒;精盐、胡椒粉、白糖、醋、酱油、鲜汤、水豆粉对成滋汁。
  2.锅内放适量精炼油烧至四成热,倒入氽好的鸡糁丝过油;冬笋丝、菜心放入吃好味的沸水锅中氽一水,然后把冬笋丝垫底,菜心围于盘边呈一圆圈。
  3.净锅内放油少许,上火烧至四成热时,投入泡辣椒茸炒至油呈红色,放入姜蒜米炒香,倒入过油的鸡糁丝及青红椒、香菇粒炒匀,烹入对好的滋汁,待其收汁亮油后撒入葱花,起锅盛于盘中冬笋上即成。
  特点:鸡丝鲜嫩似脊髓,姜、葱、蒜香味浓郁。
  注意事项:
  1.鸡糁捶制时一定要细,并且捶的速度也不能过快。
  2.调制鸡糁时要顺时针方向搅打。
  3.调鱼香味时,注意糖、醋的用量,以及姜、葱、蒜的比例和投放时间。

 

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