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《饮食类》 腊八粥

作者: 佚名    收录时间:2004.02.25

    第十九回宝玉编说香玉故事:那一年腊月初七日,才耗子升座议事,因说“明日乃腊八,世上人都熬腊八粥”云云。 农历十二月初八,传为佛教始祖释迦牟尼成道日,故寺院取香谷及果实以供佛,名曰腊八粥,亦名佛粥,其后民间亦相沿成俗。明、清时,熬腊八粥之盛。刘若愚《明宫史》火集记载:十二月“初八日,吃腊八粥,先期数日,将红枣捶破泡汤,至初八早,加粳米、白果、核桃仁、栗子、菱米煮粥,供佛圣前,户牖、园树、井灶之上各分布之。举家皆吃,或亦互相馈送,夸精美也。” 南边糟东西 第八回,宝玉夸宁府珍大嫂子的好鹅掌、鸭信,薛姨妈听了也把自己糟的取了些来与他尝。第五十回写探春亲自斟了暖酒奉与贾母,贾母便饮了一口,问道:“那个盘子里是什么东西?”众人忙捧了过来,回说是糟鹌鹑。 糟东西是南方特产,品种繁多,美味可口,经久而不变质,运至北方更显得珍贵。李煦任苏州织造时,也曾贡进糟茭白,糟酱茭白,见康熙四十四年,四十五年奏折。可见当时的封建统治者在吃腻了山珍海味的同时也喜欢吃别具风味的南边糟东西来调剂口味。 油盐炒枸杞芽 第六十一回,柳家的道:“前儿三姑娘和宝姑娘偶然商议了要吃个油盐炒枸杞芽来,打发个姐儿拿着五百钱给我。我到笑起来了,说二位姑娘就是大肚子弥勒佛,也吃不了五百钱的,这三二十钱的事,还预备的起。” 按:枸杞是我国大部分地区都有的蔓生灌木,枸杞子和枸杞叶都可供药用,特别是宁夏枸杞子,是滋肾、润肺、补阴、明目的有名补品。枸杞春天发嫩芽,味苦中带甘,也可当食品。元鲁明善《农桑衣食撮要》卷上“种枸杞”条云,枸杞“春间嫩芽叶可作菜食”。中药叫做“枸杞尖”、“枸杞苗”、“枸杞菜”、“枸杞头”等。据《药性论》称,枸杞芽“和羊肉作羹,益人,甚除风、明目”。广西《中草药新医疗法处方集》称:“枸杞叶二两,鸡蛋一只,稍加调味,煮汤吃,每日一次,治急性结膜炎。”《滇南本草》也称:“枸杞尖作菜,同鸡蛋炒食,治年少妇人白带。”又据清王闻远《西蜀唐圃亭先生行略》称:唐甄“僦居吴市,仅三数椽,萧然四壁,炊烟尝绝,日采废圃中枸杞叶为饭”。可见,枸杞叶不但可当药,而且可当菜当饭,如同野菜。贾府里的老爷太太、少爷小姐们在吃腻了山珍海味、大鱼大肉之余,于是想到油盐炒枸杞芽换换口味。据1966年出版的《大众菜谱》中有,苏州菜肴“生煸枸杞”,实际上就是油盐妙枸杞,其烧法 简单方便,是江南地区极普通的家常菜也。 梅花雪片洋糖 第四十五回,蘅芜院的一个婆子,打着伞提着灯,送了一大包上等燕窝来,还有一包子洁粉梅片雪花洋糖,说:“这比买的强……” 按:梅花雪片洋糖,说穿了,就是绵白糖。据清刘献廷《广阳杂记》记载,明代嘉靖以前,世无白糖。白糖是嘉靖中偶然发现的。其实,“白糖”一词在唐代就已出现,唐、宋,元历代亦有练制之法,但产品仅比带色的糖淡一些而已,并非完全洁白。到了明代,在总结过去经验的基础上,才炼出了真正的白糖。宋应星《天工开物》卷上“造白糖”条云:“凡闽广南方经冬老蔗,用车同前法。榨汁入缸,看水花为火色。其花煎至细嫩,如煮羹沸,以手捻试,粘手则信来矣。此时尚黄黑色,将桶盛贮,凝成黑沙。然后,以瓦溜(教陶家烧造)置缸上。其溜上宽下尖,底有一小孔,将草塞住,倾桶中黑沙于内,待黑沙结定,然后去孔中塞草,用黄泥水淋下。其中黑滓入缸内,溜内尽成白霜。最上一层厚五寸许,洁白异常,名曰西洋糖(西洋糖绝白美,故名)。下者稍黄褐。”又,清李调元《粤东笔记》卷十四云:“煮炼成饴,其浊而黑者曰黑片糖,清而黄者曰黄片糖,一清者曰赤沙糖,双清者曰白沙糖,次青而近黑者曰粪尾糖。最白者以日曝之,细若粉雪,售于东西二洋,日洋糖。次白者售于天下。其凝结成大块者,坚而莹,黄白相间,曰冰糖,亦曰糖霜。” 以上资料,对说明“梅花雪片洋糖”就是绵白糖极有帮助。 奶油炸的小面果 第四十一回写大观园众人吃点心。丫环抬了两张几来,又端了两个小捧盒。揭开看时,那盒内一样是一寸来大的小饺儿,一样是奶油炸的小面果。刘姥姥因见那小面果都玲珑剔透,便拣了一朵牡丹花样的笑道:“我们那里最巧的姐儿们,也不能饺出这么个纸的来。我又爱吃,又舍不得吃,包些家云给她们做花样子去倒好。” 按:奶油炸的小面果,当指用油酥面团炸成的花色点心,以小巧玲珑取悦于豪门中的少爷、小姐。《随园食单·萧美人点心》云:“仪真南门外萧美人善制点心,凡馒头、糕饺之类,小巧可爱,洁白如雪。”又,《清朝野史大观》有“嗜面”条云:“满人嗜面,不常嗜米,种类极繁,有炕者、蒸者、炒者,或制以糖、或以椒盐,或做龙形、蝴蝶形,以及花卉形。”贾府的油炸的小面果有“牡丹花形”,当是极精细者。 莲叶羹 第三十五回写贾母等来看望被打后的宝玉,王夫人问:“你想什么吃?”宝玉笑道:“倒是那一回做的那小荷叶儿、小莲蓬儿的汤还好些。”下文写四副做汤的银模子,都有一尺多长、一寸见方,上面凿着有豆子大小,也有菊花的,也有梅花的,也有莲蓬的,也有菱角的,共有三四十样,打的十分精巧。凤姐告诉薛姨妈说:“这是旧年备膳,他们想的法儿。不知弄些什么面印出来,借点新荷叶的清香,全仗着好汤,究竟没意思,谁家常吃它了!” 按:这里所写的莲叶羹,原料及制法都不详,曹雪芹只写四副精巧的银模子,并说这是备膳——皇帝吃的,就够人向往不已了。大概这是一种用面粉(也许其中还掺和鲜花或鲜叶的汁液)和匀后,在模中成形,配以新鲜荷叶、高汤,取其清淡芬香及外观精巧。 又,《金瓶梅词话》第四十一回写西门庆与乔大户结亲,吴月娘宴请乔大户娘子,其中有一道“喜重重满池娇并头莲汤”。这“并头莲汤”显然不是用真的新鲜莲蓬做汤,大概也是人工做的。 杏仁茶 第五十四回写元宵之夕,贾母觉得有些饿了,但又要吃些清淡的,凤姐忙道:“还有杏仁茶。” 按:杏仁茶是一种美味的饮料。贾府里的杏仁茶,其做法该是很考究的。据清郝懿行《晒书堂笔录》的记载,杏仁茶也叫“杏酪”,作法是:“取甜杏仁,水浸,去皮,小磨磨细,加水搅稀,入锅内,用糯米屑同煎,如高粱糊法。至糖之多少,随意糁入。”又,雪印轩主《燕都小食品杂咏.杏仁茶》云:“清晨市肆闹喧哗,润肺生津味亦赊。一碗凉浆真适口,香甜莫比杏仁茶。”原注云:“杏仁茶,以面粉及杏仁粉同熬之即成,津埠亦多售者。”看来,后来的制法就简单得多了。 面茶 第七十五回写尤氏盥洗已毕,和李纨、宝钗一起吃面茶。 按:清方元--《铁船诗钞.咏都门食物作俳谐体》内“茶--和炒面”句下有小注云:“炒面作糜,谓之面茶。”今北方尚有以面茶作餐者,制法,将面粉炒熟,放开水调和,略放盐,作薄粥状饮食。 面筋豆腐 第七十五回,王夫人道:“今日我吃素,没有别的。那些面筋豆腐老太太又不大爱吃,只拣了一样椒油莼齑酱来。” 按:面筋豆腐原是家常菜肴,但能上贾府餐桌,当也不凡。清梁章钜《浪迹续谈》卷四有“豆腐”和“面筋”条,备述精制的面筋、豆腐的味美。如“面筋”条云:“今素食中有面筋,若得佳厨精制之,可与豆腐同称佳品,惟烹制这难,亦与豆腐同。余在桂林时,厨子最精此味,以饷同人,无不诧为稀有。……此物自古即重之,《梦溪笔谈》云:‘凡铁之有钢者,如面中有筋,濯尽柔面则面盘乃见,炼钢亦然。’《老学庵笔记》云:“仲殊性嗜蜜,豆腐、面筋皆用蜜渍。’近人《一斑录》中亦有制面筋干一法,亦雅人清致,非俗子所知也。”足见面筋、豆腐虽富贵之家亦常食之。 灰条菜干子 第四十二回,平儿对刘姥姥说:“到年下,你只把你们晒的那个灰条菜干子和豇豆、扁豆、茄子、葫芦条儿各样干菜带些来,我们这里上上下下都爱吃。” 灰条菜干是一种野菜,可作蔬菜食用,风干后便成为灰条菜干子。想贾府上上下下吃腻了山珍海味,大鱼大肉,竟要条菜干,亦一奇事也。 西洋葡萄酒 第六十回,芳官拿了一个五寸来高小玻璃瓶来。迎亮照着,里面小半瓶胭脂一般的汁子,还当是宝玉吃的西洋葡萄酒。 按:唐诗中就有“蒲桃美酒夜光杯”之语,但西洋葡萄酒却是清初从欧洲输入的舶来品,惟教堂中有之,士大夫与西洋传教士有交往者偶亦尝试,以为奇缪。方豪在《从<红楼梦>所记西洋物品考故事的背景》一文中,述及葡萄酒甚详,并引彭孙贻《客舍偶闻》云:“汤若望……取西洋蒲桃酒相酌,启一匣锦囊,又一匣出玻璃瓶,高可半尺,大于碗,取小玉杯二,莹白无瑕,工巧无匹,谓吏部范公曰:‘闻公大量,可半杯。’若望斟少许相对,吏部以为少。若望笑曰:‘此不可遽饮,以舌徐濡之。’潞公如言,才一沾舌,毛骨森然若惊,非香非味,沁入五脏,融畅不可言喻,数舐酒尽,茫茫若睡乡,生平所未经。若望亦如寐,良久始醒。仆从分饮半杯,仆不能起。若望命取粥各举一碗,身柔缓,须扶乃登车,仆从皆踉跄欹侧归。”盖顺治间事也。康熙二十五年,荷兰贡品中有“葡萄酒两桶”。然其时清帝对外人所贡之物颇具戒心,未必贸然饮用。二十余年后,康熙四十八年正月二十五日,始有上谕曰:“前者联体违和,伊等跪奏,西洋上品葡萄酒乃大补之物,高年饮此,如婴儿服人乳之力,谆谆泣阵,求联进此,必然有益。联鉴其诚,即准其奏,每日进葡萄酒几次,甚觉有益,食膳亦加。今每日竟进数次,联体已经大安。念伊等爱君之心,不可不晓谕联意。今传众西洋人都在养心殿,叫他们知道。钦此。”此后,各省西人进酒者纷然而至。同年三月,江西巡抚郎廷极奏报西洋人殷宏绪进西洋葡萄酒六十六瓶。次年,两广总督赵弘灿、广东巡抚范时崇又奏有西洋人李国震交到进上葡萄酒十五瓶,云系西洋人何大经所进。此外,进一般洋酒之西人更不计其数。直至雍正、乾隆时,外国使节尚有进红、黄、白各无能葡萄酒者,而大臣近臣亦以得葡萄酒为荣,刘廷玑《葛庄诗钞》、查慎行《敬业堂诗集》都有咏西洋葡萄酒的诗篇。 豆腐皮的包子 第八回,宝玉问晴雯道:“今儿我在那府里吃早饭,有一碟豆腐皮的包子,我想着你爱吃,和珍大奶奶说了,只说我留着晚上吃,叫人送过来,你可吃了?” 按:豆腐皮的包子似指豆腐衣裹馅的包子,清宫御膳档案中有此物。《随园食单.豆腐皮》云:“芜湖敬修和尚将腐皮卷筒切段,油中微炙,入蘑菇煨烂极佳,不可加鸡汤。”可见豆腐皮作卷子或作包子,可以代替面粉。它的特点在于皮子更薄,吃口更细,可以当素菜或点心。 桂花糖蒸新栗粉糕 第三十七回写袭人遣老宋妈妈给史湘云送两个小掐丝盒子去,一个里面装的是红菱与鸡头两样鲜果,一个是一蝶子桂花糖蒸新栗粉糕。 按:栗糕见于南宋《武林旧事》一书,足见以栗子制糕为时甚早。清袁枚《随园食单》也有“栗糕”条云:“煮栗极烂,以纯糯粉加糖为糕蒸之,上加瓜仁、松子,此重阳小食也。”又云:“新出之栗烂煮之,有松子香。厨人不肯煨烂,故金陵人有终身不知其味者。”贾府用新栗制糕上加桂花,当系极讲究的美味佳点。 糖蒸酥酪 第十九回写贾妃赐出糖蒸酥酪,宝玉命留与袭人吃。后来李嫫嫫见盖里是酥酪,拿匙就吃。一个丫头道:“快别动,那是说了给袭人留着的”李嫫嫫听了又气又愧,便说道:“我不信,他这样坏了。且别说我吃了一碗牛奶,就是再比这值钱的,也是应该的。” 按:从上下文看来,糖蒸酥酪即指牛奶无疑。牛奶在当时是稀贵之物,并非普通的饮料。清代沈太侔《东华琐录》称:“市肆亦有市牛乳者,有凝如膏,所谓酪也。或饰之以瓜子之属,谓之八宝,红白紫绿,斑斓可观。溶之如汤,则白如饧,沃如沸雪,所谓妳(即奶)茶也。炙妳令热,熟卷为片,有酥皮、火皮之目,实以山楂、核桃,杂以诸果,双卷两端,切为寸断,奶卷也。其余或凝而范以模,如棋子,以为饼;或屑为面,实以馅而为饽,其实皆所谓酥酪而已。”徐珂〈清稗类钞》亦谓:“奶酪者,制牛乳和以糖使成浆也,俗呼奶茶,北人恒饮之。”得硕亭《草珠一串》诗云:“奶茶有铺独京华,乳酪(奶茶铺所卖,惟乳酪可食,蓁以奶为茶曰奶茶,以油面奶为茶曰面茶,熬茶曰喀拉茶)如冰浸齿牙。名唤拉颜色黑(拉读平声,蒙古语也),一文钱买一杯茶。”又,《燕都小仪器杂咏.牛奶酪》云:“鲜新美味属燕都,敢与佳人赛雪肤。饮罢相如烦渴解芒生齿颊润于酥。”原注云:“以牛乳含糖入碗,凝结成酷而冷食之,置碗于木桶中,挑担沿街叫卖,味颇美,制此者为牛奶房也。”

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